שף הקצב קונסטנטין לאיפקוב חלק את סודות בישול הברביקיו. איזה סוג בשר הוא אידיאלי למנגל? איך מרינדים בשר בחצי שעה? איך לבשל קבב שיש עסיסי?
מה הבשר הטוב ביותר לקבב?
קלַאסִי על האש מבושל מבשר חזיר. באופן אידיאלי מהצוואר. בשר זה די שומני, כך שהקבב יהיה עסיסי. אפשרות תזונתית יותר היא מהסינטה. אם אתה מסתכל על הבשר הזה במיקרוסקופ, אז יש בו אפילו פחות שומן מאשר בפילה עוף. אבל את הפילה יש לבשל בזהירות רבה: קל לייבש אותו. החזיר והכתף מתאימים גם לקבבים, אך יש לכבוש את החלקים הללו זמן רב יותר כדי לרכך את הבשר יותר. בשקשוקה בחר את החלק הגוש: אחרים יכולים להיות יבשים וצפופים. קוצצים את הבשר גדול יותר כך שהוא מטוגן מלמעלה ורך מבפנים.
איך מכינים את מרינדת הקבב המושלמת?
אוקראינים רבים משתמשים בחומץ בעת כבישת בשר. לא כדאי לעשות זאת: הוא סוחט את הבשר והקבב הופך להיות צפוף מאוד. ניתן לכבוש את הבשר בקיווי, אך לא לאורך זמן. חומצת קיווי אוכלת בשר חזק מאוד, וזה הופך להיות צמר גפן. אבל אם אתה צריך מהיר
מרינדהואז זה אידיאלי: הבשר ימרינד בפחות משעתיים. למיץ אננס (לא ארוז!) אותו אפקט. אבל עדיף לא להשתמש בלימון: זה יכול להחמיר את הבשר.מרכיב חיוני במרינדה אידיאלית הוא בצל. צריך לחתוך אותו כמה שיותר קטן כדי שייתן את כל המיץ שלו. אם אתם אוהבים לטגן קבב עם בצל, עדיף לחתוך אותו לטבעות בנפרד למטרה זו, ועדיין לקצוץ אותו למרינדה. הוסף מים מינרליים אלקליין: הם גם מרככים את הסיבים. אבל אתה לא צריך לתבל את המרינדה לקבב חזיר בתבלינים: הם קוטעים את טעם הבשר. מעשבי תיבול, העדיפו רוזמרין, טימין, בזיליקום. לא מתאים לכוסברה חזיר. רצוי לכבוש את הבשר בערב, ובבוקר אפשר ללכת איתו לטבע.
בשר אידיאלי למנגל - צוואר חזיר / istockphoto.com
סודות בישול קבב עוף
האפשרות הטובה ביותר למנגל היא ירכיים. בדרך כלל העוף נראה מוכן למראהו, אך כשחותכים אותו הוא מתגלה לח ליד העצם. כדי למנוע זאת, הוציאו את הבשר מהעצם מראש, חתכו למנות ובשלו על שיפודים. עוף, בניגוד לחזיר, יכול וצריך למרינדה בתבלינים. שזה עניין של טעם.
סודות בישול ברביקיו עגל
עגל צריך להיות חלבי: ככל שהחיה מבוגרת יותר, הבשר יהיה קשה יותר. בשר הבקר שגדל באוקראינה אינו מיועד למנגל ולכן מומלץ לקחת עגל חלבי. למנגל, יש למרוח בשר בכפיר, חרדל, בצל, מלח ופלפל.
ילדים אוהבים לבשל ולאכול קבבים / istockphoto.com
סודות בישול קבב טלה
השתמשו בבשר הרגליים האחוריות לקבב. כדי למזער את הריח המוזר, גזמו את הבשר והסירו כמה שיותר שומן. כמו כן, קח טלה: ככל שהחיה מבוגרת יותר, הריח יהיה חזק יותר. חותכים את הבשר לקוביות ומוסיפים צ'ילי, שום, רוזמרין, כוסברה, לימון גראס, בתוספת מעט שמן זית. תנו לטלה לתפוח במרינדה ליום ורק אז לטגן את הקבב.
חיים פריצות מהשף
- כדי להפוך את המנגל לריחני, השתמשו בענפי דובדבן או תפוח לטיגון.
- אל תניחו שיפודים צמודים זה לזה, אחרת תקבלו נתח בשר מוצק אחד. הקבב צריך מקום לבשר השווה באופן שווה.
- אם אפשר להשאיר את העגל חצי אפוי, אז חייבים לצלות את החזיר לחלוטין. כדי להבין שהקבב מוכן, בצע חתך. אם הבשר מטוגן מלמעלה, אך בפנים הוא נשאר לח, הסירו אותו מהאש ועטפו אותו בנייר כסף: הוא יגיע למוכנות.
אתה גם מעוניין לקרוא:
קבב ודמות: 10 סודות איך לעשות פיקניק ולא להשתפר
מתכון למנגל לכל אירוע מאת אנדריי שבנוב
רטבי הקבב הטובים ביותר: 6 מתכונים מהירים
